Sensations, tendances et évolutions en matière de restauration – Partie 3

Partagez cet article :
Écrit par Philippe Gauguier le 17 mai 2016   |   166 vues0 commentaire

> Lire la deuxième partie de l’article en cliquant ici !

La restauration vacances tourisme et détente

Ici, les besoins, les envies et les données du marché sont différents. Que ce soit en vacances ou en week-end, le besoin en matière de proposition « Food & Beverage¬» est assez simple à identifier : proposer de la détente, du divertissement dans les meilleures conditions pour l’utilisateur et au prix juste. Cela semble évident pour toute offre de restauration, mais c’est ici encore plus vrai.

Ces quinze dernières années ont eu tendance à laisser se positionner sur le marché de plus en plus d’établissements de moindre qualité et pas forcément dirigés par des entrepreneurs issus de la profession. La proposition s’est donc élargie et a baissé qualitativement. Nous pouvons qualifier cette évolution de « syndrome de la Côte d’Azur ». Les clients ont trop souvent été remplacés par des numéros et considérés comme de simples détenteurs de pouvoir d’achat. Le tartare de boeuf (sous atmosphère…) vendu de 14 à 32€, est un exemple que tout le monde à vécu. D’où un ras-le-bol généralisé de la clientèle qui se traduit, non pas par moins de fréquentation, mais par moins d’engouement et de satisfaction. Ces acteurs vont être amenés à disparaître progressivement du paysage au profit du grand retour de la proposition cohérente. On se rend compte que ceux qui ont offert des prestations qualitatives avec du sens se positionnent en tant qu’institutions aujourd’hui. Les ingrédients sont simples ; en vacances ou dans un moment de détente, on recherche à priori : un lieu, un cadre avec des aménagements cohérents ; une proposition attractive, avec un juste prix en fonction du concept, quel qu’il soit ; du service et de l’attention, éléments incontournables.

Certaines destinations, comme par exemple Bali, la Thaïlande ou le Maroc, ont ainsi connu un essor considérable ces dernières années. L’équation est très simple : cohérence de la proposition par rapport au prix et incontournable mise en avant du service. La clientèle qui a eu le plaisir de voyager et de découvrir des établissements cohérents est d’autant plus critique, de retour à la maison. Même si les paramètres ne sont en rien identiques au niveau économique, le fond de l’offre, de la proposition, du service et de l’accueil sont des éléments sur lesquels on peut agir. Dans ce cadre, la mission des resorts sera de contenteret de fidéliser sa clientèle lors du séjour avant de penser au long terme, objectif ultime des gros porteurs. Etudier les envies de la clientèle, le déroulement type d’une journée, la place pour des plaisirs exceptionnels. Quand on connaît sa clientèle, il est aisé de définir ses besoins et devenir force de proposition. Quelle serait l’expérience rêvée, comment se séquence-t-elle ? Une fois les questions posées, il reste à y trouver des réponses pertinentes qui contenteront, voire enchanteront les convives.

On part avec un avantage important lorsqu’on définit l’offre (une fois n’est pas coutume…), la clientèle est venue se détendre, elle est positivement orientée. Elle va accueillir toute proposition ou suggestion avec envie et volonté de consommer, c’est son objectif préfixé. Cet avantage est considérable, il faut s’en faire un allié.

Avec des choses très simples traitées avec efficacité, le contentement est maximal. Un lieu comme une plage, une terrasse, une piscine ou un jardin, un barbecue, des produits de qualité, du vin à bonne température, quelques attentions – et la mission est accomplie. Encore une fois, en vacances ou en détente, les besoins sont identifiés, la flexibilité, la disponibilité et l’attention font partie de la solution.

Evolutions sociétales, modification des comportements

Les recettes d’hier ne fonctionnent pas automatiquement aujourd’hui. Par contre, les fondations et les principes premiers du métier sont plus que jamais les piliers de la réussite.

Les équilibres économiques se complexifient, les marges de manoeuvre s’amenuisent. En revanche, le profit reste au rendez-vous de ceux qui ont une lecture poussée et attentive de ces évolutions, ainsi qu’une rigueur dans le traitement. La qualité du service et la disponibilité des personnels créent un cercle vertueux qui engage les salariés dans la démarche et contente la clientèle. Inversée (mauvaise formation et gestion déficiente des équipes), cette spirale devient logiquement contre- productive et crée un cercle vicieux : un personnel non concerné va induire un mécontentement du client qui va déboucher sur un désastre annoncé.

Le bien-être au travail, le management adapté et la prise en compte (pas toujours évidente) de l’évolution des profils et des velléités des nouvelles générations qui sont aujourd’hui sur le marché du travail doivent contribuer au renforcement de la proposition.

La restauration n’échappe pas à la complexification du marché. Avec ses propres codes bien évidemment, elle doit redoubler d’innovation et de précision pour se renouveler.

Comme dans toute création d’activité aujourd’hui, le business model est fondamental, il doit être bien stable sur ses quatre pieds !

Ensuite, tous les curseurs qui le composent doivent être réglés harmonieusement et avec précision. Ils sont tous essentiels et ils interagissent les uns avec les autres. Ils orientent et diversifient la proposition actuelle, ainsi que celles à venir, dans le secteur de la création d’entreprises en restauration.


Article rédigé par Fabien Darbon, consultant indépendant, expert Food & Beverage

A propos de l'expert

Philippe Gauguier

Philippe Gauguier
Responsable Conseil en Tourisme, Hôtellerie, Restauration, Associé groupe In Extenso

Laisser un commentaire