Sensations, tendances et évolutions en matière de restauration – Partie 2

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Écrit par Philippe Gauguier le 10 mai 2016   |   103 vues0 commentaire

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La restauration de divertissement («šentertainment »)

Dans ce modèle, il est question de plaisir : on va au restaurant comme on va au cinéma ou au théâtre. On pourrait penser que l’on passe de nos jours moins de temps au restaurant et que ce n’est plus une priorité dans le domaine du divertissement ; pourtant, le secteur continue de croître fortement et d’afficher une créativité débordante, tout en restant solidement ancré à ses incontournables fondamentaux.

Alors qu’on parle de « meilleur restaurant du monde » (le Noma de Copenhague, ainsi qualifié quatre années de suite par la revue britannique Restaurant) ou de « plus beau restaurant du monde » (cette année, la Jane à Anvers), les propositions les plus raffinées ont souvent tendance à se démocratiser ou à se simplifier, les évolutions sociétales poussant dans le sens de la lisibilité et de l’accessibilité. Les modes et les tendances, hier clairement japonaises, sont aujourd’hui plus scandinaves et sud-américaines. Les saisons et les légumes sont devenus incontournables, un chef comme Alain Ducasse prend le risque de proposer une cuisine uniquement à base de légumes et de céréales dans le fleuron de sa flotte, au Plaza Athénée à Paris. On parle alors de « naturalité », même si du poisson (de pêche durable…) est intégré dans certains plats. L’élite de la gastronomie ne fait pas qu’influencer les évolutions, elle s’en nourrit aussi.

La convivialité de la table n’a heureusement jamais disparu, mais elle semble prendre une place de plus en plus grande au sein des fondamentaux. Ici, les modèles sont aussi en train d’évoluer et d’adopter des concepts de fonctionnement novateurs, à l’image de ces restaurants itinérants qui se déplacent d’établissement en établissement au gré des saisons et des opportunités – on parle de restaurants Pop Up non jetables ! Un bel exemple de cette tendance est le collectif initié par Peter Vlyminck (Carbon dining & bar), qui installe son équipe et propose ses plats signatures de manière itinérante – cet hiver à Anvers en tant que locataire des installations de l’hôtel « Les Nuits ». Leur projet à venir montre leur volonté d’aller encore plus loin, et ce dans tous les sens du terme. Un container de 40 pieds avec salle pliante et cuisine intégrée, que l’on peut déplacer par transport routier ou par liaison maritime intercontinentale – au choix ou au gré des vents. C’est le stade d’après le « food truck¬», à la recherche d’expériences nouvelles, de modes de vie innovants et d’équilibres économiques différents. Il en résulte une minoration des contraintes liées à l’implantation, et peut-être aussi une augmentation de la précarité – ou tout simplement une évolution des schémas de pensée. A suivre !

Dans le cadre de ce type de restauration, l’offre se « berlinise » aussi au travers d’espaces conviviaux, au mobilier chiné, qui proposent un peu de fraîcheur et intègrent une débrouillardise nécessaire. La volonté entrepreneuriale est moderne même si elle est bâtie sur des codes classiques. Pour peu que l’on sorte du concept « Gourmet burger » ou de sa déclinaison bagel, on voit s’imposer des projets qui ont du sens. Le fer de lance de cette tendance pourrait être le concept « Mama Shelter » initié par Serge Trigano et Philippe Starck (principalement). On est en plein dans la tendance « Harlem », on s’installe hors des sentiers battus pour réduire ses coûts d’implantation et on y greffe une proposition conviviale au possible qui correspond à de nombreux segments de clientèle. On génère des « aficionados » ou des « followers » complétement acquis au concept qui (par principe, volonté propre, adhésion ou effet de mode) remplissent continuellement les établissements au travers de son panel de propositions. Magistral marketing et proposition clientèle – là aussi toute la segmentation horaire a été optimisée horizontalement avec l’offre propre, et verticalement avec, par exemple, l’intégration des séminaires de toute nature et de toute taille. Création d’un esprit « Mama ».

Autre tendance (ou continuité), l’éternel retour aux fondamentaux. Avec les classiques, tels que la brasserie traditionnelle parisienne, on ajoute une petite touche d’actualité et les recettes d’hier fonctionnent à merveille. Exemple intéressant et révélateur de cette typologie de proposition, plutôt du côté « beverage » : le succès de trois jeunes diplômés qui lancent en 2007 le concept « Experimental Cocktail Club » (ECC). Le premier établissement à Paris est fondé sur le concept suivant : un lieu insolite et discret (accessible et abordable), pas d’enseigne, une simple porte avec une sonnette surmontée d’une plaque type profession libérale. Intérieur très élégant et tamisé, personnel extrêmement qualifié qui remet au goût du jour le principe du cocktail, délaissé en France et en Europe, à l’instar des Etats Unis et de l’Asie. Aujourd’hui, ECC, c’est aussi plusieurs restaurants à Paris, Londres, New York, Ibiza, une société de conseil, une autre enseigne (« La compagnie des vins surnaturels »), et un développement hôtelier.

C’est simple et très efficace, du vrai management au service d’un concept lui-même issu d’un constat. Besoin de « cosy », volonté de raffinement, mise en avant du savoir-faire et du service. On assiste là à la création d’une enseigne ou plutôt d’un groupe international. Au départ, un modèle cohérent développé par des porteurs de projets appliqués qui ont su mélanger les bons ingrédients. Mixology business.


Article rédigé par Fabien Darbon, consultant indépendant, expert Food & Beverage

A propos de l'expert

Philippe Gauguier

Philippe Gauguier
Responsable Conseil en Tourisme, Hôtellerie, Restauration, Associé groupe In Extenso In Extenso TCH

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