Sensations, tendances et évolutions en matière de restauration – Partie 1

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Écrit par Philippe Gauguier le 3 mai 2016   |   120 vues0 commentaire

Traditionnellement, on divise l’activité du secteur de la restauration en deux grandes familles. Certains établissements ne rentrent pas exactement dans ce cadre, mais le fait de simplifier le modèle et de le diviser en deux pôles distincts reste opérationnel pour survoler l’actualité de la profession.

Cette division en deux pôles distincts nous vient des Etats Unis. Outre-Atlantique, on parle en effet soit de restauration de nécessité ou de besoin, soit de restauration de divertissement ou « entertainment ». A ces deux catégories, nous ajouterons cependant une troisième, qui semble nécessaire pour compléter le tableau : la restauration de vacances, tourisme et resorts.

La restauration de nécessité

Il s’agit de l’offre proposée aux personnes qui ont besoin de se nourrir au cours de leur journée mais qui, au lieu d’apporter leur repas au bureau, s’adressent aux professionnels du secteur. Le volume de clientèle concernée est très important, et les besoins des consommateurs sont très spécifiques. C’est notamment le cas en matière de budget – le fameux « ticket moyen », entre 9 et 14€. Il faut pouvoir manger vite, si possible chaud, équilibré, voire même « healthy » (par opposition à « junk » – la trop fameuse « junk food »).

Une des évolutions majeures de ces dernières années est la multiplication, notamment dans les capitales comme Paris, Londres, Bruxelles et Berlin, de petites échoppes proposant des solutions pour le midi. Revenons à la question du budget, particulièrement importante. Il est généralement impossible de rentrer manger à la maison (trop loin du lieu de travail), trop compliqué ou peu adapté à la situation de chacun de préparer la veille au soir un lunch à emporter – bento, panier repas ou salade. Du coup, le salarié doit prévoir de consacrer une importante fraction de son salaire à son repas de midi, le budget journalier étant à multiplier par le nombre de jours de travail mensuels (entre 22 et 25). D’autant plus que toutes les entreprises ne proposent pas de solutions ou d’accompagnement qui permettraient de soulager leurs salariés de ce point de vue.

La plupart des nouvelles sociétés qui émergent, sur les modèles de start-up ou de « create your job », ont participé à la naissance d’entreprises de restauration qui elles mêmes se sont développées sur des modèles identiques. Ces entreprises prennent en compte des besoins de tous ces individus. Quels sont ces nouveaux restaurateurs ? Sur quels nouveaux schémas fonctionnent-ils ?

On assiste d’abord à une nouvelle tendance, que l’on qualifiera de « berlinoise », et que l’on peut résumer ainsi : faire simple, efficace, et si possible éthique… Après avoir analysé le marché et identifié les contraintes, ces nouveaux restaurateurs proposent un modèle en adéquation avec la rentabilité économique et l’aspiration croissante de ces acteurs à une vie privée, qui tend à se normaliser. Finis le service du midi, la coupure, le service du soir et le retour à la maison après minuit.

Voici les principales données qui ont été retenues :

  • le faible potentiel financier du client ;
  • le souci de l’équilibre marge/volume ;
  • la volonté d’adopter un mode de vie, qui tend à se normaliser.

La première étape de cet entrepreneuriat moderne est de trouver des solutions en matière de proposition. Maximiser la marge en adoptant des codes éthiques et en garantissant des bonnes valeurs nutritionnelles. Les salades sont de moins en moins niçoises et de plus en plus quinoa-lentilles corail. Les sandwiches se complexifient pour le plus grand bonheur des consommateurs. Les soupes, omniprésentes outre-Atlantique depuis toujours, deviennent d’incontournables solutions du midi.

On notera que les prix augmentent afin d’absorber la totalité du budget client dédié. La marge est accrue au travers d’une proposition judicieuse pour un contentement réciproque. Mais une telle proposition ne peut perdurer que si le volume de clientèle est élevé. Il faut donc que
l’emplacement soit de premier ordre – ce qui est vrai pour tout commerce, mais ici plus encore. Seul un volume de clientèle abondant permet d’aboutir à l’équilibre, car si le coefficient est bon, la marge nette en numéraire demeure très faible. C’est d’autant plus difficile à réaliser que, comme le savent tous les restaurateurs, la plus grande partie de la clientèle arrive vers 12h30 et doit repartir vers 13h30. Pour faire face à un tel rush, il faut des installations cohérentes et une masse salariale importante et qualifiée. L’offre doit être attractive pour remplir les établissements, attractivité qui induira forcément des achats plus élevés. On supprime donc le service « chronophage¬» en proposant de la vente à emporter avec un espace convivial pour consommer éventuellement sur place. On change au passage de taux de TVA. Plus de réservations, de « turn over » et de gestion des services qui s’immiscent les uns dans les autres.

Les clients se servent, paient et consomment, rien de contraignant, car prévenus à l’avance de la façon dont fonctionne le système. Le personnel est réduit, et s’il doit demeurer souriant et accueillant, il n’a pas besoin d’être hautement qualifié. Le temps consacré à un client peut être quantifié très précisément : c’est son temps de passage en caisse.

Côté cuisine, on parle de « préparation » et non plus de « service ». Et côté gestion des stocks et gestion opérationnelle, c’est le bonheur !

Ce type de modèle manifeste de grandes similitudes avec ceux proposés au siècle dernier par les géants
du « fooding » tels Mac Donald’s, dont il a emprunté et même optimisé les techniques (pour des raisons différentes et en suivant un cheminement différent, voire inverse). Bien qu’ayant des bases identiques, certains aspects sont plus performants. C’est notamment le cas concernant l’optimisation de la proposition sur l’ensemble de l’amplitude horaire. Dans la restauration traditionnelle, on fait le ménage et on prépare les lieux pour pouvoir ouvrir les portes à 11h30 ; dans le nouveau modèle, on accueille les clients dès 7h30 avec ambiance Barista et viennoiseries matinales, et la journée se déroule avec une offre de thés, smoothies et pâtisseries ; avant et après le rush de midi, l’espace adopte une ambiance « coworking » et presse du jour. L’apéritif ne fait même plus partie du programme, l’établissement est fermé avant.

La gestion en général s’en révèle nettement simplifiée. Un autre aspect intéressant de ces évolutions, c’est qu’on se dispense totalement de l’effet cuisiné minute : rien n’est traité sur l’instant, à part certaines boissons ou smoothies côté bar (Front Of the House). Tout n’est que mise en place.


Article rédigé par Fabien Darbon, consultant indépendant, expert Food & Beverage

A propos de l'expert

Philippe Gauguier

Philippe Gauguier
Responsable Conseil en Tourisme, Hôtellerie, Restauration, Associé groupe In Extenso In Extenso TCH

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